Vepřové kotlety po vídeňsku jsou jídlem, které spojí rodinu kolem stolu a láká svou vůní ještě z kuchyně. Možná máte rádi řízky tak velké, že pokryjí celý talíř, a těšíte se, až se ozve to pověstné křupnutí trojobalu. Přitom stačí drobné triky, aby výsledný pokrm zůstal uvnitř krásně šťavnatý a na povrchu neodolatelně křupavý. Znáte rozdíl mezi klasickým řízkem a tím po vídeňsku i všechny chyby, které dokáží smažení pokazit?
Rozdíl mezi vídeňským řízkem a řízkem po vídeňsku
U nás je vepřová kotleta samozřejmostí, zatímco originální vídeňský řízek je připravován z telecího masa. My raději saháme po kvalitní panence nebo kotletě, která je šťavnatá, dostupná a výsledný řízek je pořádná porce bílkovin i chuti. Významný rozdíl je i v použití tuku – používáme spíše sádlo nebo přepuštěné (vyškvařené) máslo než běžný olej, což promění chuť na zcela jiný level.
Vliv tuků na chuť a zdraví během smažení
Při smažení na sádle či vyškvařeném másle získá řízek nejen lepší chuť, ale i žádanou křupavost. Tyto tuky vydrží vyšší teploty a obal tak zůstane dozlatova a nečerná. Je však potřeba vědět, že nasycené tuky zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a s každou smaženou kotletou roste kalorická hodnota pokrmu. Přidání lžíce rozpuštěného másla navíc znamená ještě více kalorií i tuků – vše by mělo mít své hranice.
Výživové hodnoty vepřové kotlety a smaženého řízku
| Pokrm | Energie (kJ/100 g) | Bílkoviny (g/100 g) | Tuky (g/100 g) |
|---|---|---|---|
| Vepřová kotleta | 727 | 21 | 10 |
| Smažený řízek (trojobal) | 1351 | --- | --- |
Kotleta je bohatší na bílkoviny a méně kalorická než smažený řízek v trojobalu, který může rychle překročit doporučenou denní dávku energie.
Jak kotlety smažit správně – základní postup
- Maso nakrájet na stejné plátky a naklepat na požadovanou velikost
- Dochutit solí a pepřem
- Připravit tři misky – hladká mouka, rozšlehaná vejce se solí a pepřem, strouhanka
- Obalit maso postupně v mouce, vejci a strouhance
- Smažit ve větší vrstvě tuku – kotlety by neměly ležet přímo na dně, ale v tuku plavat
- Během smažení přidat na kotletu lžíci rozpuštěného másla
- Kotlety otáčet, dokud nezískají zlatavou barvu z obou stran
Tipy pro ještě lepší výsledek
- Sledovat teplotu tuku, aby se nepřepaloval a netvořily se škodlivé látky (peroxidy, volné radikály)
- Kotlety po vytažení nechat okapat na papírové utěrce, zredukuje se tak přebytek tuku
- Podávat s kolečkem citronu nebo volským okem, jak to bývá zvykem v mnoha restauracích
- Kdo má rád, může místo části másla použít i sádlo pro ještě autentickou chuť
Správně smažený řízek by měl být křupavý na povrchu a šťavnatý uvnitř, bez přepálené chuti.
Rizika přílišného smažení a chyby, kterých se vyvarovat
Při použití vysokých teplot a dostatečného množství tuku nesmí olej nebo sádlo začít kouřit ani tmavnout. Pokud by tuk začal černat, vznikají zdraví škodlivé látky. Opatrnost se vyplatí i kvůli riziku vyššího cholesterolu i možnosti vzniku volných radikálů, které mohou být spojeny s rozvojem aterosklerózy či rakoviny.
Příběh jednoho rodinného oběda
Musím přiznat, že když s koštětem v ruce otáčím obří kotlety na pánvi, v kuchyni panuje napjaté očekávání. Děti sledují každé otočení a už při prvním ochutnání se ozve veselý smích doprovázený mlaskáním. Právě v těchto chvílích si uvědomuji, že čerstvě usmažený pořádný řízek přináší domů radost i vzpomínky — a pokud je jednou za čas, nestojí za to počítat každou kalorii nebo se zabývat nadmírou tuku. Ten největší úspěch je prázdný talíř a spokojený výraz u stolu.
Závěr a středně frekventovaná klíčová slova ke kotletám
Křupavý povrch, šťavnaté maso a pečlivý výběr tuku – to jsou základní kameny povedených kotlet po vídeňsku. S dodržováním správné teploty a čistoty tuku získá blankytně zlatý obal, který láká ke kousnutí. Pomocí hádanek a diskusí okolo stolu často vzniknou nové rodinné tradice. Pokud patříte mezi nadšence do domácí kuchyně, určitě si vepřová kotleta zaslouží čestné místo na vašem talíři. Inspirací může být i srovnání s různými smaženými řízky, trojobalem nebo volbou domácího sádla.
- Jaká je energetická hodnota smažené vepřové kotlety? Smažený řízek v trojobalu má cca 1351 kJ (323 kcal) na 100 gramů, prostá vepřová kotleta pak asi 727 kJ (174 kcal) na 100 gramů.
- Jaký tuk je nejlepší na smažení kotlet? Tradičně sádlo nebo přepuštěné máslo, protože vydrží vyšší teploty a nezpůsobí přepálení obalu.
- Může smažení ovlivnit zdraví? Přemíra nasycených tuků a konzumace smažených jídel může zvýšit cholesterol a přispět k tvorbě škodlivých látek, proto záleží na rozumné míře a správné teplotě smažení.
- Jak poznám, že je kotleta smažená správně? Obal by měl být zlatý a křupavý, uvnitř maso šťavnaté, bez tmavých a přepálených částí.
- Lze kotlety po usmažení skladovat? Doporučuje se je sníst čerstvé, ale mohou být krátce uchovány v lednici a později krátce zahřáty v troubě.
Komentáře